Facilita el análisis de los puntos críticos de control (APPCC)

12Ene, 2024

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El mundo de la seguridad alimentaria gira en torno a un concepto clave: los puntos críticos de control (PCC). Estos puntos son esenciales en cualquier proceso de producción alimentaria para garantizar que los productos sean seguros para el consumo. 

Implementar y seguir un plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP, del inglés Hazard Analysis and Critical Control Points) no solo es una práctica recomendada, sino una necesidad en la industria alimentaria.

¿Qué es el APPCC y para qué sirve?

Si te preguntas qué significa el APPCC en alimentos, ¡aquí te lo explicamos!

El APPCC (o HACCP) es un sistema preventivo de seguridad alimentaria en el que se identifica, evalúa y controla los peligros significativos para la seguridad de los alimentos. Al centrarse en la prevención en lugar de en la inspección de productos finales, el HACCP ofrece un enfoque más efectivo y eficiente para garantizar la seguridad alimentaria. 

Este enfoque de control de calidad es beneficioso no solo para proteger la salud de los consumidores, sino también para fortalecer la confianza en los productores y optimizar los recursos de producción de alimentos.

¿Qué empresas deben diseñar e implantar un sistema APPCC?

Cualquier empresa que esté involucrada en la producción, manipulación o distribución de alimentos debe implementar y cumplir un sistema APPCC. Este enfoque proactivo no solo asegura el cumplimiento normativo, sino que también protege la salud del consumidor y fortalece la reputación de la empresa en términos de seguridad y calidad.

¿Cuáles son los principios APPCC?

Los 7 principios básicos de un plan HACCP son:

Análisis de Peligros

Identificar los peligros potenciales que podrían afectar la seguridad del alimento. Esto debe ser realizado por un equipo multidisciplinario previamente formado.  La FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación) indica que el análisis de peligros debe considerar los siguientes factores:

• La probabilidad de que surjan peligros y la gravedad de sus efectos perjudiciales para la salud.
• La evaluación cualitativa y/o cuantitativa de la presencia de peligros.
• La supervivencia o proliferación de los microorganismos involucrados; la producción o persistencia de toxinas, sustancias químicas o agentes físicos en los alimentos.
• Las condiciones que pueden originar lo anterior.

Puntos Críticos de Control

Un punto de control es una etapa en el proceso de producción donde un riesgo de seguridad alimentaria puede ser prevenido, eliminado o reducido a niveles aceptables. La identificación y gestión de estos puntos son fundamentales para un plan HACCP efectivo.

Límites Críticos para cada Punto de control crítico

Definir los límites máximos y mínimos en los que los puntos críticos de control pueden ser controlados efectivamente.

Monitoreo de PCC

Es esencial establecer un procedimiento de monitoreo y vigilancia para cada PCC. Lo mejor sería que esta supervisión sea continua para avisar a tiempo para realizar ajustes y garantizar el control del proceso, evitando exceder los límites críticos. 

Cuando la supervisión detecte una tendencia de pérdida de control en un PCC, se deben realizar correcciones antes de que ocurra una desviación. Los datos de la supervisión deben ser evaluados por alguien con conocimientos para aplicar correcciones según sea necesario. Si la supervisión no es constante, su frecuencia debe ser suficiente para asegurar el control del PCC.

Acciones Correctivas

Para abordar desviaciones potenciales, es necesario crear medidas correctivas específicas para cada punto crítico de control (PCC) en el sistema de HACCP. Estas medidas deben garantizar que el PCC recupere su control y deben incluir un método apropiado para retirar el producto afectado. Los procesos relacionados con las desviaciones y la eliminación de productos deben registrarse en los documentos de HACCP.

Procedimientos de Verificación

Se debe asignar una persona responsable de confirmar que el sistema HACCP está funcionando efectivamente. Los expertos sugieren que esta persona sea distinta a la que realiza el monitoreo y a la encargada de las acciones correctivas.

Registro y Documentación

La verificación es un principio crucial del HACCP. Este proceso ayuda a confirmar la efectividad del plan ACCPP y asegura que los procedimientos implementados controlen eficazmente los peligros para la seguridad alimentaria. La verificación de registros es vital para revisar las medidas correctivas y garantizar su correcta ejecución. 

Las tendencias en la frecuencia y tipos de desviaciones de los límites críticos pueden observarse a través de la verificación. Si se realiza de forma rutinaria, junto con el seguimiento de los PCC, la verificación puede contribuir significativamente a la aplicación coherente y mejora continua del sistema HACCP.

Los desafíos del seguimiento de un plan HACCP

Las empresas enfrentan varios desafíos al implementar y seguir un plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control. Entre estos desafíos están:

Capacitación y conciencia del personal: Asegurar que todos los empleados estén adecuadamente capacitados y comprendan la importancia del HACCP.

Mantenimiento de registros: Llevar registros detallados y precisos es esencial pero puede ser tedioso. Especialmente si se hace de manera manual, llenando oficinas de papeles que nadie quiere revisar. 

Actualización y revisión constante: El plan HACCP debe revisarse y actualizarse regularmente, lo cual demanda tiempo y recursos.

¿Cómo puede ayudar la digitalización a hacer frente a estos desafíos?

Automatización de registros: La digitalización permite el registro automático de datos, reduciendo errores humanos y ahorrando tiempo.

Alertas y monitoreo en tiempo real: Las soluciones digitales pueden monitorear puntos críticos y enviar alertas si se detectan desviaciones.

Facilidad de acceso y compartir información: Los datos digitales son más accesibles y fáciles de compartir entre departamentos o con reguladores.

Análisis de datos y mejora continua: Los datos digitales pueden ser analizados en tiempo real para identificar tendencias y áreas de mejora.

Digitaliza la verificación de estándares de calidad alimentaria

En la era digital, herramientas como Kizeo Forms son fundamentales para agilizar y mejorar la gestión de los planes HACCP. Nuestra plataforma permite la creación de hojas de cotrol digitales, facilitando el seguimiento en tiempo real de cada PCC. 

Consigue simplificar las verificaciones in situ con Kizeo Forms y permite que los responsables de calidad pueden hacer un seguimiento constante y detallado de cada aspecto del plan ACCPP.  Gracias a nuestro software cloud, podrás planificar revisiones y controles de rutina, asegurando que los datos tienen trazabilidad y están actualizados en tiempo real. 

¿Qué funcionalidades de Kizeo Forms son más útiles para hacer el seguimiento de los PCC?

Formularios digitales inteligentes para medir y controlar el sistema preventivo de gestión de la inocuidad alimentaria

Registro del formulario digital usando la app móvil de Kizeo Forms para hacer toda la documentación y trazabilidad in situ de los PCC

Creación de reportes automatizados con todos los hallazgos: conformidades y no conformidades

Notificación y asignación de tareas a otros involucrados en en la cadena de suministro alimentaria

Recuperación y explotación de los datos registrados para tomar decisiones en tiempo real

En conclusión, el seguimiento efectivo de los puntos críticos de control es fundamental para garantizar la seguridad alimentaria. La implementación de un plan HACCP robusto y su verificación constante, apoyadas por soluciones digitales como Kizeo Forms, no solo aseguran el cumplimiento de estándares de calidad sino que también promueven la mejora continua en la industria alimentaria.

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